Yıllık 5 bin ton zeytinyağı, bin 500 ton sofralık zeytin kapasitesi bulunan Balıkesir Ayvalık merkezli Özgün Zeytincilik’in üçüncü kuşak işletmecisi Halil Sucu, eski üretim teknikleri kullanılarak, uzun ve zahmetli bir süreç sonrasında üretilen taş baskı zeytinyağının üretim sürecini Kent Yaşam okuyucuları için detaylı olarak anlattı.
“ZEYTİN DEĞİRMEN TAŞINDA HAMUR HALİNE GELİYOR”
Taş baskı zeytinin 15 Kasım ile 15 Ocak arasında olduğunu belirten Sucu, sistemi şu sözlerle özetledi: “Standart olarak günlük sisteme göre bakacak olursanız zeytin önce yıkanır, yapraklarından ayrılır ve ardından kırılma işlemi yapılır. İlk iki işlem aynı kontinü (modern) sistem ile aynıdır. Yaprakları ayıracağız, yıkayacağız ve temizleyeceğiz. Ancak temel farkımız buradaki zeytin değirmen taşına girecek. Değirmen taşına girdiği zaman hamur haline gelecek. Hamur haline gelen zeytinler çuvallarımızın üzerine serilecek
“KİMYASAL BİR İŞLEM YAPMIYORUZ”
Yapılan işlem aslında bir meyve suyu üretimidir. Hamur haline gelen zeytin 450 bar kuvvet kullanılarak sonra bir kızıl sıvı akışı oluyor. Bu kızıl sıvının içinde – bir kilogramı baz alacak olursanız- 200 gram zeytinyağı 400 gram pirina, 400 gram da şu bulunmaktadır. Zeytinyağını içinden ayırmamız gerekir. Bunu ayırırken kimyasal bir işlem yapmıyoruz, bekliyoruz. 14 saat sonucunda zeytinyağı üste çıkar posası dibe çöker. Öz kütle farkından yararlanırız ve zeytinyağını üstten toplarız. Yaptığımız işten bundan ibarettir. Dolayısıyla geleneksel taş baskı istemini natural halde hiçbir şekilde müdahale olmadan rahatlıkla sizlere servis edebiliyoruz. Genel sistem bunun üstünedir. Sistemin doğuşu 1868 İtalyan modelidir o günden bugüne hala aynı sistem kullanılmaktadır.
“BÖYLE KIYMETLİ BİR YAĞI YEMEKTE KULLANMANIZI ÖNERMİYORUZ”
Taş baskı zeytinyağının kullanım alanları hakkında da bilgi veren Sucu, “Geleneksel metotta ürettiğimiz taş baskı zeytinyağını salata ve kahvaltılarda kullanabilir, sabah kalktığınızda mide sindirimi için bir tatlı kaşığı tüketebilirsiniz. Arzu ederseniz yemeklerde de kullanabilirsiniz ama biz tercihen böyle kıymetli bir yağı yemekte kullanmanızı önermiyoruz.” dedi.
“YAKARLIK HİSSEDERSENİZ MAKBUL”
Sucu, iyi zeytinyağını ayırt etmenin yöntemini ise şu sözlerle özetledi: “Temel kıstasımız acılık ve yakarlık arasındaki farktır. Yakarlık hissederseniz makbul acılık hissedersiniz makbul değildir. Zeytinyağı tadındaki temel kurallardan biri budur.”
ÖZGÜN ZEYTİNCİLİK VE HALİL SUCU
30 yıllık Özgün firmasının üçüncü kuşak işletmecisi olan Halil Sucu Yeditepe Üniversitesinde Gıda Mühendisliği Bölümü'nü bitirdikten sonra İspanya'daki Cordoba Üniversitesinde zeytin ve zeytinyağı teknolojileri üzerine master yaptı. 120 bin ağaca 945 kişilik bir ekiple bakılan ve fabrika içersiinde 120 kişinin çalıştığı Özgün Zeytincilik’te yıllık 5 bin ton zeytinyağı, bin 500 ton sofralık zeytin kapasitesi bulunmakta. Ayvalık, İstanbuk, Antalya, İzmir ve Ankara’da mağazaları bulunan Özgün Zeytincilik’te online satış ile Türkiye’nin her yerine satış imkanı bulunuyor. İSA KARAARSLAN / KENT YAŞAM